Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla amarilla, picada (alrededor de 1/2 taza)
1 diente de ajo picado
1 taza de quinua, bien enjuagada
2 1/4 tazas de caldo o caldo de verduras bajo en sodio
2 tazas de rúcula picada y sin tallo (rúcula)
1 zanahoria pequeña, pelada y finamente rallada
1/2 taza de champiñones shiitake frescos en rodajas finas
1/4 taza de queso parmesano rallado
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
Direcciones:
- En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté suave y transparente, aproximadamente 4 minutos. Agregue el ajo y la quinua y cocine durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo ocasionalmente. No dejes que el ajo se dore.
- Añadir el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la quinoa esté casi tierna al morderla pero un poco dura en el centro, aproximadamente 12 minutos. La mezcla será caldosa. Agregue la rúcula, la zanahoria y los champiñones y cocine a fuego lento hasta que los granos de quinua cambien de blanco a translúcido, unos 2 minutos más.
- Agregue el queso y sazone con sal y pimienta. Servir inmediatamente.
